ketvirtadienis, sausio 27

Risotto

Ryžiai skirti pieniškai košei, sušiams arba kaip garnyras prie šašlyko. Taip pasakytu kiekvienas mūsų tautietis. Tik bunant Italijoje užkliūna žvilgsnis už įmantraus pavadinimo "risotto...", pirma mintis kad bus patiekiama ryžiai kaip garnyras prie pagrindinio patiekalo, bet tai tikrai ne. Tai nuostabaus skonio patiekalas, kuriame kiti produktai (žuvis, mesa, daržovės) tik kaip priedas prie gerai paruoštų ryžių. Net įdomu pasidarė šį patiekala paruošti, nes jei skaitysime kas parašyta ant pakuočių parduodamų Lietuvoje, tai gausim beskones ir birias kruopas. Tad pradėjau domėtis kas, kaip ir su kuo. O pasirodo tai labai lengvas patiekalas, kurį galėtų pagaminti ir virtuvės "darželinukas".



XIV a. p.kr. ryžius i Italiją atgabeno Arabai.  Tiksliau i Siciliją. Tai buvo nuostabaus klimato vieta augti trupagrūdžiams ryžiams. Kaip tik dėl to ryžiai tapo pagrindinė dalis Italijos maisto kultūroje.
Manoma, kad risotto kūrėjas yra jaunas mokinys Valerius. 1574 m. jam buvo pavesta padaryti vitražą Katedros Duomo di Milano langui. Kai jis dirbo, daugelis miestelėnų iš jo šaipėsi, kad jis savo kūrinyje naudoja daug spalvų ir kad piešinyje matosi šafrano spalvos gėlės kontūrai. Valerijus supyko ir sugalvojo keršto planą. Per savo šeimininko vestuves, jis pagamino ryžių patiekalą į kurį pribėrė pernelyg daug šafrano ir patiekė kaip pagrindinį patiekalą. Jis tikėjosi, kad patiekęs tokį patiekalą sugadins šventę. Bet vietoj to, gavo labai gerus atsiliepimus. Taip risotto pateki kaip atskiras patiekalas Italijos kulinarijoje.
Risotto yra paprastas ryžių patiekalas, kuris paprastai yra patiekiamas arba kaip užkandis, arba kaip pagrindinis patiekalas. Jis turi keturias pagrindines sudėtines dalis: keptos daržovės, vadinamos "soffritto"; sultinio; prieskonių ir Italijos ryžių. Jis gali būti patiekiamas naudojant bet kurį iš įvairiausių sudedamųjų dalių, įskaitant, bet neapsiribojant, specialių žolelių, sezoninių žuvų ir įvairių mėsos rūšių.
Vienas Italijos garsiausių patiekalų yra Risotto alla Milanese. Po Valley, kur Italijoje ryžiai pagrinde ir auga, risotto paprastai yra teikiama pirmenybė, net ne makaronams kaip galėtu pamanyti ne italas. Venecijoje ir Veneto, risotto su pakepintu unguriu patiekiami kaip tradicinis kalėdinis valgis.





Kaip pagaminti nuostabų risotto ? 


 arborio ryžiai
  1. Ryžių negalima plauti verdant risotto, nes plaunant vandeniu nuplaunamas krakmolas esantis ant ryžių.
  2. Svarbu pasirinkti tinkamą ryžių rūšį. Arborio (stambiagrūdžiai ryžiai,) - pats geriausias pasirinkimas, nes jie geba sugerti skystį gaminant. Vialone Nano, taip pat naudojamas ruošiant rizoto, tai nedidelio grūdo ryžiai, jie labai populiarūs Venecijoje. Carnaroli ir Baldo, yra tradiciškai naudojami gaminant risotto kuriame naudojama daugiau ryškaus kvapo prieskoniu (tokių kaip šafranas).
  3. Geriausia būtu naudoti gilią keptuvę su dvigubu dugnu, kad patiekalas nekaistu, bet ir šiluma gerai laikytūsi.
  4. Sviestą maišyti su alyvuogių aliejumi santykiu vienas prie vieno.
  5. Kepinant ryžius savrbu neperkepti, nes kitu atvėju jie praras gebėjimą sugerti skystį. Literatūroje siūloma kepinti ne daugiau 2 minučių.
  6. Tik pakepinus ryžius galima pilti sausą vyna, priklausomai nuo recepto pasirinkite baltą arba raudoną.
  7. Gero risotto paslaptis - geras sultinys. Geras sultinys, tai sultinys kuriam pagaminti naudojama ne kubelis, o natūrali mėsa ar daržovės (priklausomai kokį risotto gaminate).
  8. Sultinį pilti tik esamam išgaravus.
  9. Virti ant labai silpnos ugnies.
  10. Verdant nuolat paspausti ryžius mediniu šaukštu.
  11. Ryžiai bus išvirę tada, kai jie bus nei per kieti, nei per mikšti - tai vadinama al dente.
  12. Visi Itališki ryžiai pasiekia al dente būseną per 18-20 minučių.
  13. Išvirus ryžiams keptuvę nuimti nuo ugnies.
  14. Tik tada dėti sviestą ir Parmigiano sūrį.
  15. Tada kuo skubiau sukrėsti i pašildytą indą ir prieš patiekiant palaikyti jame 2-3 minutes.
Tekstą, nuotraukas ir receptus draudžiama naudoti komerciniams tikslams

Cannelés Bordelais pyragaičiai (liligribouille)

Prancuzijoje pasakojama, kad Cannele Bordelais buvo pradėtas gaminti XVIII a. Apreiškimo vienuolyne (dabar Gailestingumo vienuolynas) Cannele apskrityje. Jį pagamino vienuolė panelė Bordeaux. Tačiau tai dar nebuvo ištobulintas desertas. Tai net iš tolo nebeprimena šiais laikas gaminamu Canneles Bordelais pyragėlių, nes tai buvo desertas gaminamas ant cukranendrės pagaliuko, specialiomis technologijomis lipinant tešlą. Tai viena šio nuostabaus deserto atsiradimo istorija.
Tačiau abiau priimtinesnė yra kita.
Vienas kepėjas 1970 metais norėdamas pagaminti desertą, vyksiančioms konditerių varžyboms. Jis pagerino receptą įdėdamas romo ir vanilės.  


24 nuostabūs pyragėliai, naudojant 3.5x3.5 cm formeles
gaminimo laikas - gaminti 10 min, laikyti šaltai 1-2 val, kepti 55-65 min

2 kiaušiniai
2 tryniai
500 ml pieno
1-2 v.š. vanilės
1-2 v.š. romo
250 g cukraus 
100 g miltų
druskos
50 g svietso (ištepti formelėms)
rudojo cukraus (įbarstyti į formeles)

- į maišymo inda suberti miltus, cukrš bei druska - viska gerai ishmaišyti
- i kaitinimui skirtą indą supilti piena, roma, bei vanilę, bei 50 g sviesto. viską kaitinti iki užvirimo
- kol pienas kais, i miltų mišinų įmušti kiašinius bei trynius. juos gerai išsukti mediniu šaukštu
- svietą išlydyti
- į miltų/kiaušinių masę supilti išlydytą svietstą ir taip pat gerai išmaišyti
- tada kai pienas "užvirs", labiausiai tinka, kai pienui pradėjus virti kraštuose susidaro mažyčiai burbuliukai, pieną supili į miltų masę. pieną pilti nuolat maišant
- masę atvėsinti
- masę palikti (geriausia būtų dėti į šaldytuvą) 1-2 val (kiek turite laiko, tiek ir laikyti, bet kuo ilgiau, tuo geriau)
- išėmus indą tešlą išmaišyti
- orkaitę ikaitinti iki 270C temperatūros
- formelių paruošimas: formeles ištepti svietu ir įbarstyti rudojo cukraus
- pirmiausia kepti 5 min 270 C
- tada sumazinti iki 160-180 C ir kepti 50-60 min

Juos galima laikyti sandarioje dėžutėje gana ilgą laiką.
Prancūzai juos valgo pusryčiams, pavakariams arba tiesiog šiaip.
Tai patys nuostabiausi pyragėliai :)

Tekstą, nuotraukas ir receptus draudžiama naudoti komerciniams tikslams



Vištienos ir špinatų risotto (chef Andrejus)


3 porcijos
gaminimo laikas - 40 min (virti vištieno sultinį) ir dar 45 min gaminti risotto

1,2 litro vištienos sultinio
70 g sviesto
1 v.š. alyvuogių aliejaus
2 svogūnas
5 skiltelės česnako
250 g  ryžių
150 ml sauso balto vyno
100 g špinatų lapelių
200 g virtos vištienos
80 g Parmezano sūrio

1 morka
druska
pipirų žirniukai (žali, raudoni, juodi)


- išvirti vištienos sultinį (vištiena, vienas svogūnas, 3 skiltelės česnako, 1 morka, pipitai, druska, vanduo). virti apie 40 min.
- keptuvėje įkaitinkiti sviestą kartu su aliejumi. sudėti likusi svogūną ir likusius česnakus. Kepinti ant vidutinės ugnies apie 4 min kol svogūnai ir česnakai suminkštės
- supilkite ryžius į keptuvę kur yra svogūnai ir česnakai. viską gerai išmaišyti. 

- tada supilti baltą vyną. Palaipsniui maišykite. kepti tol kol vynas beveik visai išgaruos.
- maišant palaipsniui samčiu pilti vištienos sultinį. sultinys susigers į ryžius. 

- kepinkite apie 20 min. taip turėtų susigerti visas turimas sultinys, jei sultinio pritrūks naudoti vandenų.
- vištieną pasmulkinti priimtino dydžio gabaliukais ir dėti į risottą. Išmaišyti

- tada sudėti špinatų lapelius. toliau kepti dar 3-4 min.
- patiekiant pabarstyti tarkuotu parmezano sūriu.

Skanaus!



Tekstą, nuotraukas ir receptus draudžiama naudoti komerciniams tikslams